鸡油，即是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明，因其蛋白质含量高，通常起着增香亮色、提高蛋白质含量的作用。生活中有不上厂家都在生产鸡油、粉末鸡油等产品，那么我们该怎样识别它们的好坏？

  1、色泽：鸡油色泽以浅色为优，品质好的鸡油色泽淡黄、鲜亮、净。

  2、水分：鸡油含水过高，容易促使鸡油水解酸败，当鸡油含水量超过0.2%，水解作用就会加强，游离脂肪酸也会增多，含水量越高，水解速度就越快，鸡油就会迅速酸败变质。

  3、滋味：直接用舌舔尝，具鸡鲜滋味，口感细腻柔和。氧化和酸败的鸡油带有辛辣味，严重酸败的鸡油带有恶臭味。

  4、粘度：鸡油的粘度即是指鸡油的粘稠程度，如鸡油中存在含氧酸、环氧酸类的结合物与氧化聚合物等则可使黏度增加。由于高温加热，鸡油发生氧化聚合，鸡油的黏度逐渐增高，其高低程度可作为衡量鸡油劣变的指标。高品位鸡油无沉淀和悬浮物，粘度小。

  5、气味：用手指沾一点，抹在手掌心，搓后闻其气味，的鸡油具有鸡脂固有的清香味，无异味。

  6、过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。过氧化值是衡量油脂酸败程度，过氧化值越高其酸败就越厉害。

  7、酸价：酸价是指用来测量油脂中之游离酸含量。通常以消耗一克油中所含的酸，所需的氢氧化钾之量来计量。在鸡油生产中下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明鸡油质量越好，新鲜度和精炼程度越好。