生物酶解工程（以下简称酶工程）是生物技术的一个重要组成部分，指在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用，进行物质转化的技术，可应用于食品生产过程中物质的转化。如纤维素酶在果汁生产、蔬菜汁生产、速溶茶生产、酱油酿造、制酒等食品工业中应用广泛。

  酶工程在食品添加剂、食品包装中得到广泛应用，具体表现在：

1、辅助生产甜味剂。海藻糖是一种新型的多功能食品添加剂。从中国土样中筛选分离得到能产生淀粉转化为海藻糖的酶菌株，并利用该菌株生产的酶进行淀粉合成海藻糖。海藻糖还可由海藻糖合酶将麦芽糖直接转化为海藻糖，在海藻糖的工业生产中有着良好的应用前景。

2、在香味剂中的生产应用张文启[9]报道酶法奶类香精是以稀奶油或奶油为原料, 通过脂肪酶或接入某种微生物, 使乳脂肪分解, 从而得到增强许多倍的乳香原料。

3、在食品包装中的应用细胞壁溶解酶大的特点是某些微生物的繁殖，而让某些有益得以繁殖。

  在食品包装上用作防腐剂，对人体没有毒害，可以替代一些对人体有害的化学防腐剂。溶解酶用于清酒的防腐，研究发现15 mg / kg 溶菌酶防腐效果与250 mg / kg 的水杨酸相等，还可有效防止水杨酸对胃肠的，是一种良好的防腐剂。溶解酶在含食盐、糖等的溶液中稳定，耐酸、耐热性强，可用于水产、香肠、奶油、生面条的保藏，可有效延长保藏期。