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生物酶解工程技术在食品中的应用

文章出处:作者:人气:-发表时间:2014-09-27 11:02:00【

  生物酶解工程(以下简称酶工程)是生物技术的一个重要组成部分,指在一定的生物反应器内,利用酶的催化作用,进行物质转化的技术,可应用于食品生产过程中物质的转化。如纤维素酶在果汁生产、蔬菜汁生产、速溶茶生产、酱油酿造、制酒等食品工业中应用广泛。

  酶工程在食品添加剂、食品包装中得到广泛应用,具体表现在:

1、辅助生产甜味剂。海藻糖是一种新型的多功能食品添加剂。从中国土样中筛选分离得到能产生淀粉转化为海藻糖的酶菌株,并利用该菌株生产的酶进行淀粉合成海藻糖。海藻糖还可由海藻糖合酶将麦芽糖直接转化为海藻糖,在海藻糖的工业生产中有着良好的应用前景。

2、在香味剂中的生产应用张文启[9]报道酶法奶类香精是以稀奶油或奶油为原料, 通过脂肪酶或接入某种微生物, 使乳脂肪分解, 从而得到增强许多倍的乳香原料。

3、在食品包装中的应用细胞壁溶解酶最大的特点是消除某些微生物的繁殖,而让某些有益细菌得以繁殖。

  在食品包装上用作防腐剂,对人体无毒害,可以替代一些对人体有害的化学防腐剂。溶解酶用于清酒的防腐,研究发现15 mg / kg 溶菌酶防腐效果与250 mg / kg 的水杨酸相等,还可有效防止水杨酸对胃肠的刺激,是一种良好的防腐剂。溶解酶在含食盐、糖等的溶液中稳定,耐酸、耐热性强,可用于水产、香肠、奶油、生面条的保藏,可有效延长保藏期。