反式脂肪酸全称是“反式不饱和脂肪酸”。植物油主要是不饱和脂肪酸，分子结构中有一些双键。双键的存在使得植物油的熔点比饱和脂肪酸（动物油的主要成分）要低，因而在常温下是液态。因为通常的植物油比动物油要便宜，人们倾向于使用植物油炸食品。但是，双键的存在使得植物油稳定性较差，在高温过程中会发生各种变化，如氧化分解，以及异化成反式脂肪酸。工业上就出现了对植物油进行加氢的处理。通过催化反应，把不饱和的双键变成了单键，稳定性增加了。但是，后来人们发现，嘉庆过程中有一部分双键顺势结构变成了反式结构。这样，就有了四种类型的食用油：饱和的动物油，加氢饱和的植物油，部分加氢的植物油，还有不加氢的植物油。

  在这其中，饱和的油不管是的动物油还是加氢饱和的植物油，都能够承受更高的温度，对于油炸食品有利。但是饱和油对于人体健康也有不利影响，医学统计结果表明大量食用饱和油会升高冠心病等的发生风险。植物油被认为是安全可靠的食用油，但是能够承受的温度要低得多，不太适用于油炸食品。部分氢化的植物油介于二者之间，但是加氢过程中一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构，这就是反式结构，这就是反式脂肪酸的来源。换句话说，只要是油炸食品，不管用上述的哪种油，对于人体健康都有着不利的影响。

  不吃油炸食品当然就没有问题了，但是食物对于人们来说，并不仅仅是满足营养需求。对于中国人而言，满足“口腹之欲”甚至更为重要。在中餐里，油炸食品也并不少见，非油炸食品对人体有害的也有很多，但这并不妨碍人们享受这些食品。所以，“危害有多大”就是一个很有意义的问题了。

  因为反式脂肪酸对于人体没有显而易见的好处，倒是跟心血管的发生有一定关系，所以世界卫生组织、美国FDA这样的组织没有推荐一个食用量，而是摄入越低越好。哈佛等研究机构进行的大规模统计表明，每天摄入的热量中来自于反式脂肪酸的部分每增加两个百分点，冠心病的发生风险会升高一倍左右。而食用饱和的动物油也会增加冠心病的风险，只是导致同样风险所需要的量要大几倍。不过考虑到氢化油通常并不直接食用（炸东西的时候只有一小部分附着在食物上），而动物油则直接被吃掉，比如肥肉、炒菜的油等等，动物油的危害也不可小视。FDA等机构推荐每天摄取的热量中来自于反式脂肪酸的部分不应超过1%，这个量大致相当于食用2克的反式脂肪酸。大家可以算算即使是喜欢洋快餐的人，平均每天能够吃多少薯条、炸鸡，其中带有多少油，假设其中50%是反式脂肪酸（实际应该比这个低），总共吃进的反式脂肪酸有多少，从而可以估计一下吃的那几顿快餐中反式脂肪酸的危害有多大。

  自从反式脂肪酸对于人体健康的负面影响被广泛接受之后，FDA要求美国食品中标明反式脂肪酸的含量。这一政策的直接结果就是各大食品公司纷纷开发使用不含反式脂肪酸的油。科学确认的危害必将由科学的方式来解决。反式脂肪酸也并非快餐食品的必然产物，而只是一种选择。有了法律的调控，科学家们必然能够寻找到解决的方案，从而这种危害，现在已经有一些大食品公司宣布使用不含反式脂肪酸的油。

  很多食品，比如腌制食品、鸡蛋、牛奶、猪肉，还有我们喜欢的油条，甚至豆制品，其中都有一些成分对于人体健康有负面影响。在某些情况下，这些负面影响并不比这些洋快餐中的反式脂肪酸小，我们应该告诉大家科学事实，而不是有选择性地提供一些数据，去为某些有偏见的理念辩护。