一、制骨汤的基本原理 

    骨汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质，经过适当的浸渍和加热的过程。原料在刚入锅加热的时候，原料表层的呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度，这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中。当表面呈味物质进入水中之后，使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度，导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从内层向外层扩散，再从表层向骨汤汁中扩散。经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的呈味物质转移到骨汤汁中去，并达到浸出相对平衡，这一原理的依据是费克定律。 骨汤汁的质量与原料中呈味物质向骨汤中转移的程度有关，转移越彻底，则骨汤的味道越浓厚。

    溶质从固体向液体转移的程度常用萃余率（E）表示。 
    E=（c-c0/c1-c0）×100% 式中，
    C——某一时刻固体溶质的平均浓度； 　　　
    C1——开始时固体中溶质的浓度； 　　　
    C0——浸出平衡时固体中溶质的浓度。 
    萃余率实际是指溶质残余在固体中的比率。从上式看出，原料中固体溶质越少，萃余率越小，骨汤汁的浓度越高。 此外，萃余率还与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制骨汤的时间等有关系，原料越小，呈味物质的扩散系数越大，制骨汤所用的时间越长，则萃余率越小。呈味物质从原料向骨汤转移得越彻底。  

    二、骨汤的种类

 骨汤的种类很多，一般骨汤中按原料品种不同有鸡骨汤、鸭骨汤、鱼骨汤、海鲜骨汤等。按骨汤的味型分有单一味和复合味两种，单一味骨汤是指有用一种原料制作而成的骨汤，如鲫鱼骨汤、排骨骨汤等；复合味是指用两种以上原料制作而成的骨汤，如双蹄骨汤、磨菇鸡骨汤等。按骨汤的色泽分有清骨汤和白骨汤两类，清骨汤的口味清，骨汤清见底；白骨汤口味浓厚，骨汤色乳白。白骨汤又分一般白骨汤和浓白骨汤，一般白骨汤是用鸡骨架、猪骨等原料制成，主要用于一般的烩菜和烧菜; 浓白骨汤是用蹄膀骨、鱼骨等原料制成的，既可单独成菜，又可用作菜肴的辅料。按制骨汤的工艺方法来分有单吊骨汤、双吊骨汤、三吊骨汤等，单吊骨汤就是一次性制作完成的骨汤; 双吊骨汤就是在单吊骨汤的基础上进一步提，使骨汤汁变清，骨汤味变浓; 三吊骨汤则是在双吊骨汤的基础上再次提，形成清骨汤见底、骨汤味美的高骨汤。 另外根据骨汤的特点也可分为上汤、中汤、下汤。其制法如下： 　 上

    汤烹调法
    
    用料: 老鸡一只，猪上骨二斤半，火腿一斤三两，胡椒粒半两，清水六十斤，冰糖盐各适量。 
    做法: 1、猪上骨斩开，火腿斩块。2、鸡宰好，洗净; 胡椒粒略舂碎，盛入小白布袋中扎好带口。3、用大锅盛水烧滚，下1和2料，开盖用旺火烧滚；然后改中文火熬煲至骨汤水成金黄色。注意掌握火候，只要保持骨汤水滚起即成。以冰糖、盐调味。 一般烹调鲍、参、翅、羹等，多用此骨汤。  

    中汤烹调法 用料: 猪骨二斤半，大地鱼干五两，虾干七两，胡椒粒半两，清水六十斤，冰糖盐各适量。 
    
    做法:  1、大地鱼干用炭火烘焦; 虾干杂质; 胡椒粉舂碎，盛于小白布袋内扎牢袋口。 2、猪骨斩开，逐块洗净，沥去水分。 3、用大锅烧滚清水，先下1料，开盖旺火烧滚后，改文火熬至骨汤水成浅黄色时，才加入猪骨同煲，熬约两小时左右，可捞出全部材料，以冰糖、盐、味素调味，即成。     
    下汤烹调法 用料: 猪骨四斤，大地鱼干四两，虾干六两，姜二至三两，清水六十斤；冰糖、盐、味素各适量。 做法: 1、猪上骨斩开洗净；大一鱼用炭火烘焦; 虾干拣去杂质；姜洗净，拍裂。 2、烧滚清水，下全部1料，开盖旺火烧滚，改中文火熬约四小时；捞出材料，以冰糖、盐、味素调味。  

    三、制骨汤原料的选择

    制骨汤的原料是影响骨汤汁质量的重要因素。不同的骨汤汁对原料的品种、部位、新鲜度都有严格的要求。 

    1、制骨汤的原料本身应含有丰实的浸出物，原料中可溶性呈味物质含量高，浸出的推动力就大，浸出速度就快，在一定的时间内，所得到的骨汤汁就比较浓。一般多选原料鲜味足、新鲜度高的动物性原料。同时对一些腥、膻味较重的原料则不应采用，因为其所含的不良气味也会溶入骨汤汁中，影响甚至败坏骨汤汁的风味。 

    2、骨汤汁品种的要求 不同的骨汤汁都有一定的选料范围。对于白骨汤来说，一般应选用蛋白质含量丰富的原料。并且选择含胶原蛋白的原料，胶原蛋白经过加热后发生水解变成明胶，是可使骨汤液乳化增稠的物质。原料中还需要一定的脂肪含量，特别是卵磷脂等，它对骨汤汁发生乳化有促时作用，可使骨汤汁浓白味厚。而制作清骨汤时，一般应选择（家养）老母鸡骨，但脂肪含量不能高，胶质要少，否则骨汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。  

    四、制骨汤的方法 　 

    1、一般白骨汤的制作 一般白骨汤属复合味骨汤，是用鸡骨架，猪骨，火腿骨等几种原料，焯水洗净后，加葱，姜，黄酒，用中火煮炖而成。有时还可将制作高汤后的原料加水继续煮炖，制成的骨汤汁主要用于一般菜肴的制作。 　　

    2、浓骨汤的制作 原料洗涤，放入沸水锅中焯水，用清水洗净后放入冷水锅中加热，水沸后除去骨汤面的血沫和浮污。然后加葱，姜，料酒，用旺火烧至沸腾，改用中火继续加热，使骨汤始终保持沸腾状态。此时原料中的蛋白质、脂肪及各种呈味物质逐步从原料中溶出，并发生乳化作用，使骨汤汁乳白粘稠。如果是单一味的浓骨汤，如鲫鱼骨汤，鳜鱼骨汤等，可以先用油略煎一会儿，然后直接加水，用中火煮炖而成。制作奶骨汤时一般以旺火，中火为主，使骨汤保持沸腾状态。因为骨汤的温度高，特别是在剧烈沸腾的情况下，骨汤向原料传递的热量多，原料温度升高快，一方面增大了呈味物质在原料里的溶解度，另一方面增大了呈味物质向原料表面的扩散速度，同时还能增大呈味物质在骨汤中的扩散系数，沸腾时对流引起的搅拌作用能迅速使骨汤中呈味物质的浓度均匀化，使骨汤汁浓白粘稠  

    3、一般清骨汤的制作 原料焯水洗净后，随冷水一同下锅。如果沸水下锅，会使原料表面骤然受热，蛋白质容易凝固，呈味物质就难以浸出。水沸后除去浮沫，放入葱，姜，料酒，立即转入微火加热，骨汤面不能沸腾。如果火力过旺，沸腾剧烈，将会导致骨汤色变为乳白，不易澄清。但火力也不能太小，否则原料内的呈味物质因温度偏低，扩散系数小而不易浸出，同样会影响骨汤的质量。 　 

    4、清骨汤的吊制 清骨汤是在一般清骨汤的基础上，进一步提炼而成的，行业中称为吊骨汤。在制作清骨汤时，以原骨汤为基骨汤进行提炼吊制。在原骨汤中无论是浓骨汤还是一般清骨汤，都不同程度地存在着浑浊现象。这是因为原骨汤的骨汤汁中含有末被水解、水溶的微小颗粒以及其他一些悬浮颗粒。由于它们密度与原骨汤密度相近，因此可在骨汤汁中不停地悬浮运动，很难稳定在某一个层面，从而使骨汤汁浑浊不清。吊骨汤的目的就是要去除这部分颗粒，但这些颗粒很小，直径一般不超过10-4mm，即使使用很细的骨汤筛也无法将其去除，因此，这些悬浮颗粒经过一定的化学、物理方法处理，才能使骨汤汁提炼的清澈见底。 首先，将原骨汤中的浮油撇除干净。原骨汤中的脂肪是形成骨汤汁浑浊的主要因素，但这些散布均匀的脂肪是不稳定的，当它经过一段时间的静置，特别是经0℃左右温度的冷藏以后，由于脂肪的密度小于水，脂肪便会逐渐上浮与水分层，这样可以将未发生浮化的脂肪去除，以免在吊骨汤时继续乳化，影响骨汤汁的清澈度。 吊骨汤前还需要在原骨汤中投入少量的食盐，虽然在制骨汤过程中加盐会影响蛋白质的浸出，但在吊骨汤之前加入少量的食盐，可使骨汤液处于低浓度盐的状态，增加蛋白质溶解度（又称盐溶作用）。低盐浓度可使蛋白质表面吸附某种离子，导致其颗粒表面同性电荷增加而排斥加强，同时与水分子作用也增大，从而提高了蛋白质的溶解度。所以在吊骨汤前加少量的盐，可使骨汤汁的浓度和营养在吊骨汤时得以增加。同时，在吊骨汤前加盐，有利于清骨汤的稳定性。因为原骨汤中的蛋白质多以负离子形式存在，如果在骨汤中加入正离子的电解质，其稳定性就会遭到破坏（化学中称为胶体脱稳）。盐就是一种中性的阳离子电解质，骨汤中加入食盐后有一小部分水溶蛋白质就会脱稳，脱稳后由于了相互间的静电排斥，通过加热运动使它们凝聚成了较大的颗粒，对吊骨汤起到了积极因素的作用。如果吊骨汤后加盐，会再次出现脱稳现象，从而影响了骨汤汁的清度。 在吊骨汤的过程中，我们采用鸡腿、鸡脯等蓉泥物进行吊制，这些蓉泥实际上是一种助凝剂，这些蓉泥中的蛋白质是凝聚基骨汤中悬浮物的主要物质。蛋白质离子的分子量很大，当它加入骨汤液中，由于分子量很大，而且是链状结构，在骨汤液中加热可形成很长的链，并强烈地吸附骨汤液中的悬浮微粒，形成更大的凝聚，更有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，使骨汤汁清澈。为了使蛋白质能快速地分散于骨汤液当中，我们将吊骨汤的原料斩成细蓉，然后再用冷水调开，使它均匀，快速地散到骨汤中，由于表面积增大，吸附性就增加，吊骨汤效果就更佳。 投放吊骨汤原料的时机也很重要，一般应在加热开始的时候投放。如果在骨汤液沸腾后投入，容易使吊骨汤的蓉泥成团，不能均匀地扩散到骨汤汁当中，同样也会影响吊骨汤的效果。 　

    吊骨汤的操作程序如下： 

    （1） 先用纱布或细网筛将一般清骨汤过滤一下，再用新鲜的鸡腿斩蓉后加葱，姜，酒和清水，浸泡出血水，然后将血水和腿肉一起倒入骨汤中，上大火烧沸后再改成小火，等鸡蓉浮起后捞出，压成饼状，然后再放入骨汤中加热，使其味道溶于骨汤中，加热一段时间以后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊骨汤”。 

    （2） 将鸡脯肉斩蓉后加葱、姜、酒和清水浸泡，将血水去除，将脯肉倒入凉透的骨汤中，一边加热一边用手指轻轻搅拌，待鸡蓉上浮后捞去，此法称为“双吊骨汤”。 

    （3） 在吊骨汤的基础上，再用鸡腿和鸡脯蓉重复吊骨汤，方法与上面两种方法基本相同，经过重复吊骨汤后，使骨汤汁更为清澈，口味更加鲜。此法称为“三吊骨汤”，主要用于菜肴的制作。  

    五，影响制骨汤的因素  

    1、原料的品质  原料应新鲜，呈味物质含量丰富，腥膻气味较重的原料不得选用。  

    2、 料水的比例 制骨汤的佳料水比在1:3左右。水分过多，骨汤汁中可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但量升高; 水分过少则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出，浸出并不高。但清骨汤与浓骨汤的料水比也有一定的区别，一般清骨汤的比例可大于1:3，浓骨汤的比例略小于1:3。    

    3、 制骨汤的火候 应根据浓骨汤和清骨汤要求的不同，适度掌握火候。火力过大，骨汤汁水分蒸发过快，原料中呈味物质充分浸入骨汤中，会使骨汤汁粘性差，鲜味淡;火力过小，又会减慢浸出速度，同样会影响骨汤汁质量。    

    4、 调味品的投放顺序和数量 盐是骨汤菜主要的调味品。若制骨汤时过早加盐，则会使骨汤汁溶液渗透压增大，原料中的水分就会渗透出来，盐也会向原料内部扩散，导致蛋白质凝固，原料中呈味物质难以浸出，从而影响骨汤汁的滋味，所以盐应在成骨汤以后加入定味，葱、姜、黄酒可以提前投入，但数量也不易多。  

    六、骨汤的成份及调味机理

    骨汤在煮制过程中，经过一定时间的扩散与渗透，形成了一定骨汤汁，骨汤汁中含有以下成份: 游离氨基酸、肽、谷氨酸、天冬氨基酸等18-20种，还有鹅肌肽、肌肽等; 核酸类：肌苷酸、鸟苷酸、腺苷酸、次黄嘌呤、鸟苷、鸟嘌呤等; 有机酸类: 琥珀酸、乳酸、柠檬酸等；糖类: 葡萄糖、核糖、乳糖、果糖等。另外还含有许多无机盐、维生素等。 由于这些成份的存在，使骨汤在调味时； 1、 赋予食品以复杂的味道； 2、 给食品以浓厚味;   3、 补足食品材料不足的味道； 4、 具有特殊的香味，加入食品中产生柔和的风味。　　 

    一般情况下，各种食品的味，动物食品中以谷氨酸钠和肌苷酸为呈鲜味的物质，而含有甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸，乳酸、琥珀酸等有机酸较多者为动物性呈味的基料，且含有各种量比的甜菜碱、氧化三甲胺、肌苷酸、肌肽、鹅肌肽等各种成份，构成各自的风味。 由于骨汤类所用原料的不同就构成了各种食品不同的风味，但骨汤赋予食品醇厚浓郁的味感则是不争的事实。 一般食物的基本组分中，以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主，他们不但能分别水解成单糖、氨基酸、酯类等，这些物质之间还会发生一系列的化学反应，从而形成特定的肉香味。 如糖与氨基酸之间发生的美拉德反应，也叫羰氨反应，这个反应生成的嗅感物质非常好，可以使人联想到各种食品的香气。氨基酸发生热降解会生成硫氨素一类的物质，对肉类风味的形成起到关键的作用，从而形成特定的肉香味。脂肪在加热过程中，也会发生一定的反应，对食品的香味起到一定的作用，但也应防止产生不良的付作用，如脂肪的酸败等。