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天然猪肉提取1010应用于上海猪肉灌肠

文章出处:作者:人气:-发表时间:2014-04-12 11:02:00【

  上海猪肉灌肠是上海肉类食品厂在50年代生产的鲜干肠(亦称格拉布斯)时结合市场需要创制的。我们公司的天然猪肉提取1010,高汤猪肉4110都能很好地应用到上海猪肉灌肠配方中,以下是添加了我公司产品的原料配方。原料配方猪精肉(粗粒)50公斤猪精肉(细粒)40公斤白膘40公斤胡椒粉0.126公斤五香粉0.625公斤茴香0.625公斤味精0.625公斤白砂糖2.5公斤淀粉5公斤大曲酒0.5公斤硝酸钠50克,天然猪肉提取10101公斤高汤猪肉41101公斤,红米粉适量精盐3.5公斤出口产品,根据合同规定,可以酌量用胭脂红。

制作方法

  1.原料整理、腌制、绞碎;采用新鲜猪肉前后腿肉和白膘。先将去皮前后腿剔去骨头,修净碎骨、筋头等物,然后切成拳头大的方形小块,铺摊在台板上,每100公斤洒放3.5公斤精盐,翻拌均匀,装盘送入1~2℃冷库中冷冻12小时以上,取出进行绞肉,再盛入盘中送入2℃左右冷库中冷冻12小时以上,以备拌料。将膘切成0.8厘米见方的膘丁粒,每100公斤放3.5公斤精盐翻拌均匀,再放入天然猪肉提取 上海猪肉灌肠是上海肉类食品厂在50年代生产的鲜干肠(亦称格拉布斯)时结合市场需要创制的。我们公司的天然猪肉提取1010,高汤猪肉4110都能很好地应用到上海猪肉灌肠配方中,以下是添加了我公司产品的原料配方。原料配方猪精肉(粗粒)50公斤猪精肉(细粒)40公斤白膘40公斤胡椒粉0.126公斤五香粉0.625公斤茴香0.625公斤味精0.625公斤白砂糖2.5公斤淀粉5公斤大曲酒0.5公斤硝酸钠50克,天然猪肉提取10101公斤高汤猪肉41101公斤,红米粉适量精盐3.5公斤出口产品,根据合同规定,可以酌量用胭脂红。

制作方法

  1.原料整理、腌制、绞碎;采用新鲜猪肉前后腿肉和白膘。先将去皮前后腿剔去骨头,修净碎骨、筋头等物,然后切成拳头大的方形小块,铺摊在台板上,每100公斤洒放3.5公斤精盐,翻拌均匀,装盘送入1~2℃冷库中冷冻12小时以上,取出进行绞肉,再盛入盘中送入2℃左右冷库中冷冻12小时以上,以备拌料。将膘切成0.8厘米见方的膘丁粒,每100公斤放3.5公斤精盐翻拌均匀,再放入天然猪肉提取10101公斤,高汤猪肉41101公斤拌均,放入2℃冷库中,以备使用。

  2.拌制:将猪精肉粗、细肉按比例放入拌料机拌合,待拌匀后,将预先用水溶解的红米水及调合好的辅料先后倒入拌斗。同时每100公斤原料一般掺入清水10~20公斤,以调节肉的粘度。(掺水量要根据细眼板肉粒质量灵活掌握)最后投放白膘丁,即成灌肠肉馅。

  3.灌肠:灌肠时将整理好的38毫米左右口径,长度43厘米的肠衣内外肠壁用温水洗涤干净,再将肉馅灌入肠衣内,每灌好一根,用线扎紧、打结,结的对径约12厘米,以便串上木棒,然后再把肠子摊在台板上面,逐根检查,如发现气泡,用针刺泄空气,将肠子穿入3厘米粗的木棒上,每棒串13根,每根之间要保持的均匀距离,放入挂烘烤铁架,以便顺轨道推进烘房。

  4.烘烤:烘烤采用两种方法,一种是用无树脂木柴烘烤,另一种是采用煤气烘烤。如用火柴烘烤,烘房里外生火2堆,里堆火力较弱,外堆火力较强,务求温度均务,烘房温度掌握在65~80℃为宜,烘烤时间一般在45分钟左右。如果采用煤气烘烤,煤气管道应按火力均匀要求装置。烤好的肠子,表皮干燥、光滑,手摸无粘湿感觉,表面呈深红色,即可出烘房。

  5.烧煮:肠子烧煮采用方锅为宜,待锅中水温至90℃(冬天95℃)关闭蒸汽,加入色素。把生坯肠子放入锅中,片刻后加以翻动,以防烧煮不透染色不均,半小时后再翻动一次,经过1小时出锅。

  6.烟熏:将肠子均匀挂放在烘房铁架上,顺轨道推入烘房,然后用木屑烟熏,烟熏时间为5~7小时,温度保持60~70℃之间,待熏烤肠子表面干燥,产生光泽,透出肉馅红色,并有散布均匀的核桃壳式皱纹,肠身有烟熏香气,即成为成品。质量标准成品长40厘米,直径4~5厘米,皮呈紫色,外表有皱纹,肉部肉质粉红,鲜香可口。

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