食品风味的分类
食品风味学是研究导致食品风味组成的化学本质及它们的生成途径和方法的学问,其内容包括:食品的物质结构的表达对食品的触觉和味觉等感觉的影响,如软硬、粗细、粘稠度、醇厚度、颗粒度,食品的色、香、形等以及影响食品以上特征的因素
食品风味的分类
风味的种类 |
细分项目 |
典型例子 |
水果风味 |
柑桔型(萜烯类) |
橙、柑、桔、柚、葡 |
浆果型(非萜烯类) |
苹果、香蕉、草莓 |
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蔬菜风味 |
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芹菜、大蒜 |
调味品风味 |
芳香型 |
姜、肉桂 |
辣味型 |
辣椒、花椒 |
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催泪型 |
大蒜、葱 |
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发酵风味 |
非发酵风味 |
果汁、牛奶 |
发酵后风味 |
酱油、白酒 |
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复合风味 |
复合调味料 |
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肉食风味 |
哺乳动物风味 |
鸡肉、牛肉 |
水产动物风味 |
鱼、虾、贝 |
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脂肪风味 |
油味 |
花生油、奶油 |
香味 |
氧化鸡油、氧化牛油 |
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烹调风味 |
肉汤风味 |
鸡肉汤、猪肉汤 |
蔬菜风味 |
青菜 |
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水果风味 |
草莓酱 |
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烘烤风味 |
油炸风味 |
炸鸡 |
烧烤味 |
烤牛肉 |
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烟熏风味 |
火腿、熏肉 |
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恶臭味 |
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臭豆腐、干酪 |
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