2014的今天，广州味研在福建建立的下属公司福建新农兴生物科技有限公司-鸡肉粉一期工程3000吨/年的生产线已经正式运营，产品应用领域广泛、效果，满足了消费者对安全、、营养、健康的产品诉求，得到众多食品工业和餐饮业客户的认可和青睐。

  鸡肉风味是食品配料和调味品中普遍使用的经典风味。

  目前作为食品添加剂和配料使用的鸡肉粉风味制品有热反应鸡肉粉、鸡肉粉、鸡肉粉等产品，它们在功能和应用上表现不一。从如今市场消费和食品工业的需求变化来看，、安全、营养、高质量的鸡肉粉产品必将成为市场主流产品和未来的发展趋势。

  热反应鸡肉粉：利用鸡肉、水解植物蛋白、酵母抽提物及还原糖经美拉德反应生成热反应鸡肉粉末香精。此类产品以多种氨基酸、羰基化合物、脂肪、维生素为原料，在控制温度、时间、PH值及水分等因素下进行热反应，由于反应原材料不同和加工方式各式各样，致使其香气成分千变万化。采用酶解技术和美拉德反应技术的产品，产品肉源丰富，香味饱满醇厚，风味强度大，粗蛋白和脂肪含量在20%左右，盐分控制在15%以下，具有较好的耐热性和风味持久性。

  鸡肉粉：当前作为一种调味料在食品加工业中使用。国外对此类产品的研究生产较早，的生产销售始于2003年前后。其用鸡肉作为原料,经高温高压蒸煮、提取、浓缩、喷雾干燥精制而成。鸡肉粉基本不添加其他载体，具有较好的香味饱满度、风味持久性和营养成分。由于用厨房化工艺技术提取，有效保留了浓缩鸡肉汁的风味、滋味和营养成分，整体风味柔和、协调自然，蛋白质含量达到40%以上，脂肪控制在55%以下。

  味研鸡肉粉：是采用抗氧化剂应用技术规模化生产的鸡肉粉类产品。国外相关企业通过对抗氧化技术的研究，一部分产品已采用迷迭香提取物作为抗氧化剂来解决产品的保质期。从当前现状来看，也有相关产品的抗氧化实验室研究过程，但实现鸡肉粉的规模化生产技术方面鲜有报道。广州味研的鸡肉粉集成制备技术的研究及其产业化，是调味料技术领域的新突破，了行业产业结构的升级。广州味研鸡肉粉系列产品是鸡肉粉的升级换代产品，它以鸡肉作为原料，采用定向呈味技术优化提取呈味物质，提高产品的整体风味，扩大其应用价值;同时在产品制备工艺中采用复合抗氧化剂应用技术解决方案，提高产品的竞争力，满足消费者对、营养、健康产品的需求。

一、广州味研鸡肉粉具体技术特点表现在以下五个方面：

  1、建了新型复合抗氧化剂在鸡肉粉中的应用技术。通过对抗氧化剂维生素E、茶多酚、柠檬酸等的抗氧化机理、抗氧化效果以及在鸡肉粉中相互协同抗氧化作用的系统研究，构建了鸡肉粉复合抗氧决方案，使产品在常温下保质期达到12个月以上，保证了产品的属性。

  2、创立定向呈味技术，提升产品整体风味和呈味能力。在定向呈味技术的应用中，通过蛋白质和脂肪降解，形成对产品滋味部分起重要作用的游离氨基酸、呈味肽、脂肪酸，研究发现传统鸡汤的脂香、鸡肉香、肉汤滋味等成分规律，通过对定向呈味技术和传统烹调鸡汤的液相色谱对比分析，证明了采用定向呈味技术制备鸡肉粉中的滋味成分具有优势。

  3、保温抑菌措施结合喷雾干燥技术。根据鸡肉粉产品不添加盐、不辐照的特性，采取抑菌处理，结合喷雾干燥微正压操作技术，确保成品干燥失重≤4.5%，符合产品的质量安全要求。

  4、突出体现鸡汤特点，提升产品应用价值。通过对鸡肉粉的呈味特点研究和系统应用，结合产品的属性，扩大了该类产品的应用范围和应用价值，弥补了目前该类产品主要应用于复合调味料的现状。

  5、通过对原料区域分散式供应管理及关键指标的确定，提高产品的安全性和稳定性。优化供应商的区域结构，制定影响鸡肉粉产品品质的原料关键指标，确保了产品的稳定供应，加强了对风险的控制。

  结合鸡肉粉产品的功能和使用特性，从特征性、回味、醇厚度、鲜甜感及肉质感五个方面进行风味评价分析，并绘制风味雷达图：

  试验评价方法：将鸡肉粉按0.5%的比例稀释到0.2%的盐水中，进行滋味品尝。

  评价及统计方法：1.滋味品尝，盲评;2.按十分制对各项打分;3.评价人员参评，人数不得少于6人;4.分数统计，去掉一个高分、一个低分，取平均分。

  鸡肉粉滋味整体性强，更突出鸡汤的肉质感和鲜甜感，风味呈现更加逼真、自然。

二、广州味研鸡肉粉应用领域

  1、鸡精、鸡粉等复合调味料：建议添加量2%—10%，赋予炖鸡的风味特征、醇厚口感和底味，有效提升产品的肉质感、汤汁感、其他氮含量。

  2、方便面：建议添加量0.4—0.5克/份，使鸡脂香净自然、炖煮风味强、肉感突出，肉鲜味自然。

  3、速冻调理制品：(1)重组类：建议添加量0.8%—1%，赋予调理产品的肉香口感、鲜美滋味。(2)裹粉类：建议添加量1%，裹粉香气香味，提升产品食欲感。

  4、麻辣面制品：建议添加量0.4%—0.6%，赋予加香产品醇厚的肉香味，留香持久。

  5、其他：建议添加量1%—8%，赋予加香产品风味特征、醇厚肉感，鲜甜感强，回味持久。

  今年，广州味研在福建建立的下属公司福建新农兴生物科技有限公司-鸡肉粉一期工程3000吨/年的生产线已经正式运营，产品应用领域广泛、效果，满足了消费者对安全、、营养、健康的产品诉求，得到众多食品工业和餐饮业客户的认可和青睐。