目前世界各国对食品香料从安全卫生方面所作的规定，共有3种法律体系。种是采用否定名单方式，即不准使用名单中收载的香料；种是采用肯定名单方式，即只许使用名单上收载的香料；第三种是采用混合方式，即肯定和否定并举。

  种禁止使用有害物质的方式，过去各国都采用过，但现在很少被采用，为此世界上大部分国家都采用了对食用安全性有保证的、第三种法律体系。

  美国、日本都采用肯定名单方式。美国的有关法令把出于某种目的或希望取得某种效果而用于食品中的物质，分为GRAS（GENERALLYRECOGNIZEDASSAFE）物质和食品添加剂两大类。GRAS物质是指到法令修正时为止一直用于食品的物质，这些物质只要按规定使用，一般是安全的。而食品添加剂是指经FDA（FOODANDDRUGADMINISTRATION）审查认为可以使用的物质。香料和合成香料都用肯定名单方式被分到GRAS物质和食品添加剂两类。在美国还有一个由食品香料行业和有关行业共同组成的FEMA（FLAVOURINGANDEXTRACTMANUFACTURERSASSOCIATION），它独立设置了由各种学者组成的小组对食品香料进行审查，提出了他们认可的FEMAGRAS物质的与合成香料名单。

有关食品香料的机构主要有：

  FAO/WHO联合标准委员会，FAO主要担任技术方面的工作，WHO主要担任毒性方面的工作，食品添加剂部门会议根据仪器添加剂委员会（JECFA）的评价和规定的每日摄取量，制定了准许使用清单A（1）、暂定准许使用清单A（2），禁止使用清单C（1）、限量使用清单C（2），清单B则是今后将要审议的项目。

  IOFI（INTERNATIONALORGANIZATIONOFTHEFLAVORINDUSTRY）是由北欧、北美、南美、澳洲、亚洲等20多个国家中可以代表国家的食品香料团体（如美国的FEMA、日本的香料工业协会等），该组织提出的食品香料分类法为FAO/WHO认可。

  CE（欧洲理事会）是由欧洲、中东近17个国家组成的机构，制定有专门的食品香料CE清单，其许可使用需经FAO/WHO认可