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呈味肽-创造新型安全调味品

文章出处:鸡肉粉厂家--味研生物作者:人气:-发表时间:2015-01-28 11:00:00【

  呈味肽是一类由氨基酸合成、热反应或蛋白质酶解后得到的低聚肽,分子量在500-1500Da之间,一般具有良好的加工特性,既营养又利于消化,还具有复杂的呈味功能。它参与并影响调味料的香与味的形成,能优化食品的风味,改进食品的质构,使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁,是生产新型安全健康调味品的重要基料。

  目前针对呈味肽的生产技术主要是通过蛋白质酶解和微生物发酵法制备。含肽调味品的种类很多,其来源物质也是多种多样的,比如动植物原料有猪、牛、鸡、鱼类、海鲜、大豆蛋白、卵蛋白及酵母等。呈味鸡肉粉

  另外,肽和氨基酸是加工食品的风味和芳香化合物的前体物质,热反应后能产生大量的香气成分,如内酯化合物、吡嗪类化合物、呋喃类化合物等,能有效提高食品的香味。呈味肽可应用于方便面、速冻食品、调味料、肉制品、酱腌菜等方便食品的调味中,既能降低盐的咸感、味精的干涩感,还能增强产品的鲜味、肉感、浓厚感,延长后味,增强各种味道的协调性。

  呈味肽来自天然植物、动物原料,既营养又安全,符合人们对健康生活的追求,用富含呈味肽的肉类提取物制备的新型调味品将会有广阔的市场前景。