鸡肉膏也称鸡肉提取物，是以鲜鸡肉，采用现代生物工程技术，经传统烹饪工艺结合水相萃取汤中抽出技术、淬取滋味、定向酶解、热反应调合而成。经温和酶解分解出部分小分子肽和氨基酸等，加入鸡肉粉、鸡油以及热反应所需的氨基酸，还原糖等，在适当的温度和严格的时间控制下进行生香反应，这已经完全复制了鸡肉香味产生的所有元素，并且原料的选择也对能增强风味的成分进行了增加。然后以此基料为基础，添加少量盐、味精等，再加上一些增稠的淀粉原料，精制而成的一种新颖的鸡肉风味醇正，浓郁的鸡肉膏。

鸡肉膏增香调味机理

  通过特殊的美拉德反应温和增香技术，衍生出滋味鲜美、香气浓郁的鸡肉（骨）香风味因子，2-甲基-3-呋喃硫醇、2-呋喃硫醇及其衍生物和其他含氮杂环化合物等。脂质的合理热降解派生出诱人的2.4-葵二烯醛等脂肪族醛、酮、醇、内酯类芳香特征性化合物。经过定向酶解后，富含多种氨基酸、多肽类及核苷酸类物质，游离的氨基酸和核苷酸类都有极好的呈味能力，多肽则有微妙、复杂的风味，可使总的味道协调、深奥。从而提供的鸡肉、鸡脂口感及风味，增加浓厚感和渗延感，富含鸡肉原质营养，鲜鸡醇香，原味精华。

鸡肉膏在泡椒凤爪中的核心作用

  1、在原有风味的基础上，添加热反应风味调味料帮助增添新的风味，赋予或提升产品的鸡肉香味，弥补风味的不足、克服因原料鸡肉的品种、等级差异对终产品风味的影响，使产品的味道更加鲜美，肉香浓郁。

  2、添加热反应风味调味料可以弥补贮存过程中的风味损失，泡凤爪制品的风味随着贮藏期的延长而衰减，因此要想大限度保持产品的风味，添加风味调味料弥补肉香味损失是的。

  3、添加热反应风味调味料可以弥补加工过程中的风味损失。泡凤爪制品中所使用的原料肉通常为冷冻鸡爪，但冷冻鸡爪的新鲜程度不如新鲜鸡爪，加上原料肉解冻过程中的汁液的损失，往往会造成成品的风味劣化，添加风味调味料可明显和矫正肉制品的风味，而且，鸡爪经过煮制后，造成一些风味物质的流失。